Brasseurs artisanaux de la Région

L’expression bière artisanale désigne généralement une bière élaborée selon une recette traditionnelle, ou inspirée d’une tradition régionale ou nationale. Ce terme peut cependant avoir plusieurs définitions, en fonction des contextes légaux et nationaux.

Les bières artisanales sont logiquement issues de transformations opérées par des brasseries dites artisanales. Même si les définitions varient, les brasseries artisanales partagent en général certains points communs :

  • Leurs bières sont généralement pur malt et fabriquées selon une recette traditionnelle, s’en inspirent, ou peuvent être des créations originales associées à l’héritage culturel de la brasserie.
  • Leurs bières s’adressent avant tout à des consommateurs avertis ou curieux.
  • Leurs bières sont non filtrées, souvent fermentées une deuxième fois en bouteilles et embouteillées ou mises en fûts sans additifs.
  • Les brasseries artisanales prennent parfois en charge le maltage de l’orge qu’elles achètent aux agriculteurs, au lieu de se fournir auprès d’une malterie. En France, seule une dizaine de brasserie sur environ 500 sont aussi des malteries.

En France et en Belgique, les bières artisanales recouvrent une catégorie relativement large, incluant les bières trappistes, les bières régionales (parfois aussi dites identitaires ou spéciales) et les bières fabriquées par les microbrasseries et établissements familiaux traditionnels.

Au Royaume-Uni, le terme est souvent associé au concept de real ale, à l’origine du mouvement des microbrasseries des années 1970.

Aux États-Unis, une « bière artisanale » (craft beer) désigne en général une bière 100 % malt, élaborée sans additifs et visant le marché des connaisseurs. L’Association des brasseurs américains considère comme « brasseries artisanales » (craft breweries) les établissements transformant moins d’un certain volume par an, et incluent les microbrasseries (ce dernier terme désignant dans l’industrie les établissements produisant moins de 15 000 fûts par an, même si en dehors de l’industrie, le terme de « microbrasserie » est souvent appliqué à toutes les brasseries artisanales, y compris les plus importantes, comme Boston Beer Company (en) ou Sierra Nevada Brewing Company). En 2018, on compte 6 372 brasseries indépendantes dans ce pays.

Histoire de la bière

Élaboration

Diagramme de fabrication.

L’élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Ingrédients

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

  • d’eau de bonne qualité : l’eau constitue de 85 à 95 % de la bière (le solde après fermentation, décantation et filtration étant essentiellement constitué d’alcool éthylique (éthanol) et de sucre). La qualité de l’eau est importante et affecte le goût de la bière. Le rôle de l’eau comme solvant permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
  • de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d’avoine, surtout à titre de complément) ;
  • de houblon : il contient des acidesisohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre, le houblon est un conservateur naturel ;
  • et finalement de levures (champignons microscopiques), micro-organismes à la base même du processus de fermentation.

D’autre part, on peut aussi utiliser :

  • des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ;
  • des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel, le caramel, etc. ;
  • depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « La Messagère ») ;
  • des protéines issues de vessies natatoires de poisson pour clarifier l’apparence (collage).

Selon le Reinheitsgebot édicté le , les brasseurs allemands ne pouvaient utiliser que l’orge, le houblon et l’eau.

Processus

Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).

Les étapes sont les suivantes :

  1. le maltage ;
  2. la saccharification ;
  3. l’ébullition (également appelée « houblonnage ») ;
  4. la fermentation ;
  5. la garde ;
  6. le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).

Fermentation

On distingue quatre types de fermentations :

  • les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
  • les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;
  • les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est une des principales bières encore produites de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées et aromatisées telle la kriek ;
  • les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a ajouté du sucre par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d’alcool (plus de 7 %).