Rhum

Le rhum est une eau-de-vie originaire des Amériques, produite soit par distillation de sous-produits fermentés de l’industrie sucrière ou mélasse : le rhum industriel ou traditionnel, soit à partir du jus de canne à sucre fermenté : le rhum agricole. Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé; il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée.

Plusieurs départements français d’outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion. Le rhum agricole de Guadeloupe se distingue par la grande qualité de ses productions tels le rhum Montebello qui est un des rhums les plus titrés au monde, toutefois ils sont beaucoup moins distribués que les rhums martiniquais en raison d’un affinage plus long. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualité17La marque la plus connue de la Réunion est rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « rhum traditionnel de la Réunion » garantie d’un produit de terroir et reconnaissance d’un savoir-faire séculaire.

Les rhums des Antilles françaises ne représentent par contre qu’une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis, Inde, Venezuela, Cuba, etc.).

Les rhums distillés sur l’île de Cuba portent l’appellation « ron de Cuba », dont le Havana Club (association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu’elle n’est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après la révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).

Un rhum agricole est aussi produit en quantité confidentielle dans les îles du Cap-Vert, il est appelé « grogue » et est une production de l’île de Santo Antão, île située au nord-ouest de l’archipel et relativement mieux arrosée que les autres îles sujettes aux vents secs du Sahara. La consommation de ce grogue est essentiellement insulaire, car les quantités produites sont insuffisantes pour une exportation à grande échelle. C’est un rhum brun très parfumé de 40° d’alcool, mélangé au mel de cana.

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Arrangé avec

Fruits

Tous types de fruits peuvent être utilisés, les fruits frais, les fruits en conserve, les fruits confits, et même la confiture. Un meilleur résultat à la fois gustatif et esthétique sera obtenu avec des fruits frais.

Les fruits doivent être choisis à maturité, afin que leurs arômes se diffusent au mieux. Les fruits les plus courants sont la banane, l’orange, le litchi et la papaye.

On emploie généralement le même volume de rhum que de fruits.

Épices

Les plus courantes sont la vanille et la cannelle. Mais on rencontre fréquemment d’autres ingrédients comme le bois bandé, les feuilles d’agrumes, l’anis étoilé, ou le piment, le café, la menthe…

La vanille se diffuse lentement. Il est recommandé de faire macérer des gousses coupées en deux dans le sens de la longueur afin d’accélérer le processus.

Pour la cannelle, il s’agit de l’écorce et non de la cannelle en poudre.

Sucre

Le sucre adoucit et favorise l’exhalation des arômes. L’ajout de sucre dépend du goût de chacun et du sucré naturel des ingrédients qui composent le rhum arrangé. Avec des fruits confits ou en conserve, il faudra moins de sucre ajouté.

Il est souvent préférable d’utiliser peu de sucre en macération puis d’en ajouter à la dégustation si le mélange est jugé trop fort.

Le sucre de canne est préférentiellement utilisé, en sirop voire en poudre.

Il est aussi fréquent d’employer du miel, car il apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent également être utilisés car ils apportent eux aussi une saveur particulière.

Différence entre punch et rhum arrangé

À la différence du rhum arrangé qui contient principalement des épices ou fruits ou feuilles en macération dans le rhum, le punch se boit uniquement en apéritif et contient une quantité importante de sucre et de sirop de sucre en plus des fruits et autres jus. Les deux notions ont tendance à se mélanger notamment quand les rhums arrangés sont doux et moins forts en alcool. Le punch au rhum est considéré comme « liqueur au rhum » par l’union européenne5 et non comme un apéritif fait-minute.

Histoire du Rhum

  1. Origine
  2. Méthode de production

Originaire d’Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l’occasion de la première installation européenne en Amérique sur l’île d’Hispaniola. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l’Amérique (1722)12.

La première mention écrite de l’existence du rhum provient de l’île anglophone de la Barbade en 1688. Il semblerait que des « rhumeries » aient existé sur cette île depuis 1627.

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l’époque. Il fut donc d’abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d’Afrique comme monnaie d’échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIe siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l’alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu’au cours du XVIIIe siècle.

Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l’assemblage et le vieillissement9.

Réception de la mélasse (rhum traditionnel)
la mélasse arrive par camion citerne ou est transférée directement de la sucrerie par canalisation.
Réception et broyage des cannes (rhum agricole)
À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées. La canne est ensuite broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.
Fermentation
sous l’action de levures ajoutées dans la mélasse ou le jus de canne, le sucre présent est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un « vin » titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de vin donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.
Distillation en colonne
Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s’épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l’on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d’éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l’alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l’alimentation pour retirer les composés plus lourds (isoamylique…).
Distillation en alambic
certaines productions de rhum sont faites à partir d’alambics.

À la sortie de la colonne à distiller ou de l’alambic10,11, le rhum est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.